Türk yemek kültüründe geçmişi Osmanlı dönemine kadar uzanan ve yörük kültürünün bir lezzeti olan ‘kuzu kelle’ günümüzde de vazgeçilmez haline geldi. 16. yüzyılda Abdal Mehmet Külliyesi’nde okuyan öğrencilere ikram edilen ve Osmanlı mutfağında ayrı bir yere sahip olan, közde kuzu kelleyi dede mesleği fırıncılığı 50 yıldır sürdüren Mustafa Ortaabacı da haftanın belirli günlerinde müşterileri için hazırlıyor. Yıkanan kuzu kelleler akşam saatlerinde köz haline gelen fırının ateşine sürülüyor ve 5 saat boyunca pişiriliyor. Fırından çıkartılan kuzu kelleler, piştiği tepsi içerisinde sabaha kadar dinlenmeye bırakılıyor. Sabahın erken saatlerinde vatandaşlara sunulan közde kelle, kemiklere fayda konusunda büyük rol de üstleniyor.
“En az 5 aşamadan geçtiği için kelle biraz zahmetli”
Mustafa Ortaabacı, “Kuzu kelleyi biz de güvendiğimiz, bildiğimiz üretim noktalarından getiriyoruz. İş yerimize getirdikten sonra büyük bir leğene ıslatıyoruz. Kellede bulunan pis kanın gitmesi için su haznelerinin içerisinde 15 dakika yıkayarak tekrar dinlendiriyoruz. Daha sonra fırına sürüyoruz. Fırında en az 4 buçuk 5 saat meşe odununun közünde olmak şartıyla daha sonra gece pişiyor ve sonrasında kellelerimizi çıkartıyoruz. Dinlenme aşamasının ardından satır ile ortadan ikiye bölerek bakır kazan içerisinde su buharı aşamasını yapıyoruz. Öğlen gelen müşterilerimize servis ediyoruz. En az 5 aşamadan geçtiği için kelle biraz zahmetli” dedi.
“Gözünde, beyninde, yanağında, dilinde ayrı bir lezzet var”
Kellenin birçok vitamin içerdiğini belirten Ortaabacı, “Hani derler ya gözünün bebeğini yiyeyim, gözünde ayrı bir lezzet var, beyninde ayrı, yanağında, dilinde ve bunların hepsini birleştirdiğin zaman ayrı bir damak lezzeti oluyor. Kellenin doyuruculuğu o yönden. Özellikle uzun yol şoförlerimiz yiyor. Bunun nedeni de tok tutması. Kelleye o yüzden talebimiz fazla biz çorbasını da yapıyoruz. Kahramanmaraş’ta salçalısını yapıyorlar. Biz burada undan ilk 1800’lü yıllarda yapılan eskiden annelerimizin yaptığı gibi yapıyoruz bu şekilde tercih ediliyor” şeklinde konuştu.
“Kellenin her bir tarafında ayrı bir vitamin var”
Ortaabacı, “Kelleyi 50 yaş üzeri tercih ediyor ama son günlerde gençlerden de talep var. Kelle paça çorbası özellikle eklem yerlerinde iyi geldiği için yaş ortalaması 25 civarına indi. Kelleye talep gittikçe artıyor. Ben herkesin yemesini tavsiye ederim. Önce beğenmiyorlar ama ardından tadını aldıktan sonra ertesi gün bir daha geliyorlar. Fiyatları ise yarım 90 lira, tümü 180 lira” diye konuştu.
“Kuzu kelleyi haftada 1 kere, olursa 2 kere tüketirim”
Aralıklarla kuzu kelleyi tükettiğini belirten Kayhan Kayhan, “Haftada 1 kere, olursa 2 kere, paçayı da çok seviyorum ama kelleyi devamlı tüketiyorum. Ustalarımız eski ustalar sağ olsunlar damak tadına göre yapıyorlar. Eskiden evde de yaparlardı kelleyi şimdi yapamıyorlar. Ustalarımızdan Allah razı olsun onlar yapıyor. Lezzet çok güzel ben haftada bir kere mutlaka uğrarım” şeklinde konuştu.
“Kuzu kelle damak lezzeti, çok severim”
Uzun yol şoförü Mehmet Arıgün, “Kuzu kelle damak lezzeti, ben çok severim. Her gittiğim şehirde de kuzu kellesi var mı diye bakarım. Konya’da da nadir yerlerde var. Çocukluğumuzdan beri tüketiriz. Hatta eskilerden kurbanlarda yapılırdı. O günlerin anıları aklımıza gelir ama o şimdi kalmadı. Ancak böyle lokantalarda bulabiliyoruz” ifadelerini kullandı.