Memorial Şişli Hastanesi Dahiliye Bölümü'nden Uz. Dr. Gürkan Yurteri, histamin zehirlenmesi ve balık tüketiminde dikkat edilmesi gereken noktalar hakkında bilgi verdi... Balık, haftada iki-üç kez tüketilmesi gereken önemli bir besin kaynağıdır. Balıkta bol miktarda bulunan Omega- 3, damarların genişlemesini sağlar. Bununla birlikte kan basıncını ve kalp ritmini düzenleyerek kalp krizi riskini azaltır. Beyin fonksiyonlarının geliştirilmesine katkı sağlayarak Alzheimer hastalığını önlemeye katkıda bulunur. Balık; kaliteli protein, A, K, B vitaminleri ile iyod, fosfor, çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Özellikle çocukluk çağında tüketilmesi, kemik yapısının gelişmesi için çok önemlidir. Güçlü bir antioksidan olduğu bilinmektedir.
KARA ETLİ BALIKLARDA OLUŞUYOR Faydası bu kadar fazla olan balık tüketirken bazı önemli konuların göz önünde bulundurulması gerekir. Özellikle Scombridae familyası olarak adlandırılan, kas dokularında yüksek miktarda histamin içeren palamut, hamsi, uskumru, kolyoz, somon, ton balığı, torik ve zargana gibi koyu renk etli balıkların tüketiminde dikkatli olunması gerekir. Konserve, donmuş, uygun şartlarda muhafaza edilmemiş, bayatlamış ya da kokmaya başlamış bu balıklarda histamin oluşumu artmaktadır. Bu balıkların tüketimi ile birlikte kişide histamin zehirlenmesi ortaya çıkabilmektedir. Tutulduktan sonra beş-altı saat içinde uygun saklama koşulları sağlanmazsa, bu balıklarda histamin oluşumu başlar. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histamine rastlanmadığı için, bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olursa olsun histamin zehirlenmesi oluşmamakta ancak gıda zehirlenmesi olmaktadır.
ATEŞ BASMASINA DİKKAT! Histamin zehirlenmesi baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, karın ağrısı, yüzde-vücutta basmakla solan kızarıklık, yutma zorluğu, düşük kan basıncı, kaşıntı, vücutta şişme ve ishal gibi belirtilerle ortaya çıkmaktadır. Diğer besin zehirlenmeleri ya da belirtilerinden dolayı alerji ile karıştırılan histamin zehirlenmesi, bozuk ya da uygun şartlarda muhafaza edilmemiş balığın tüketilmesinden kısa süre sonra ortaya çıkar. Histamin zehirlenmesinin diğer besin zehirlenmelerinden farklılık gösteren özellikleri bulunmaktadır. Bunlar; hastanın daha önce yediği balıktan alerjik bir olaya rastlanmaması, grup halinde aynı balıktan zehirlenmenin olması, erken tedaviye hızlı cevap, yenilen balıkta yüksek miktarda histamin tespit edilmiş olmasıdır.
HASTA HEMEN YEDİKLERİNİ ÇIKARMALI Histamin zehirlenmesi yaşandığı anlaşıldığında ilk yapılması gereken, tüm gıda zehirlenmelerinde olduğu gibi hastanın mümkün olduğu kadar çabuk kusturulmasıdır. Yaşlı hastalar zehirlenmeden daha fazla etkilenir. Mutlaka bir sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır. Histamin zehirlenmesi etkileri kısa sürede ortaya çıktığından tüketilen besin sindirilmemiş olur ve vücuttan atılabilir. Kusma esnasında vücut su kaybı yaşayacağı için hastaya su takviyesi yapmak gerekmektedir. Zehrin vücuttaki etkilerinin giderilmesi için sağlık merkezine başvurulmalıdır.
YOĞURTLA BALIK YENEBİLİR Balıkla birlikte tüketilen yoğurdun zehirlenmeye yol açacağına inanıldığı için toplumda bu iki besin aynı anda tüketilmemektedir. Histamin maddesi yoğurtta da bulunmaktadır. Taze olmayan yani histamin oranı fazla balıkla birlikte yoğurt tüketilmesi, vücutta histamin artışına neden olabilmektedir. Ancak balık taze ise yoğurtla birlikte tüketilmesinde herhangi bir sıkıntı yaşanmaz.
BALIK YERKEN ÖNLEMİNİZİ MUTLAKA ALINTüketilecek balığın taze olduğundan emin olmak gerekir. Balığın bozulmadan taze tutulmasını gerektiren her önlem, histamin oluşmasını ve dolayısıyla histamin zehirlenmesini engelleyecektir. Bununla birlikte; * En önemli etken sıcaklıktır. Balığın tutulduktan kısa süre sonra 4 derecenin altında muhafaza edilmesi gerekmektedir. * En iyi dondurma şekli en hızlı olanıdır. Balıklar eksi 35 derece ve üzerindeki dondurucularda dondurulduktan sonra eksi 18 derecede depolanabilirler. * Mevsimine göre balık almak gerekir. * Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Ancak balığın parlaklığı bazen yanıltıcı olabilir. Tezgahlarda satılan balıklara devamlı su serpildiği için derisi parlak görünebilmektedir. * Taze balığa parmakla dokunulunca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Bayatlamış balıkta ise bu çukurluk izi kalır. * Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanır ve içeri çöker. Solungaçları canlı kırmızı olur, hemen hemen kokusuzdur. * Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır.