Binlerce yıllık taş baskı zeytinyağı geleneği

Çanakkale’nin Ezine ilçesinde bulunan yağhanede, binlerce yıllık taş baskı geleneği sürdürülüyor. Ezine ilçesine bağlı Kemallı köyünde 1952 yılında kurulan yağhanede binlerce yıllık taş baskı geleneği sürdürülüyor. Özer ailesinin 4 kuşaktır devam ettirdiği taş baskı geleneği, Geyikli beldesi ile Kemallı köyünün yanı sıra bölgedeki zeytin üreticisinin de ilk tercihleri arasında yer alırken, bölgede taş baskı sistemiyle zeytinyağı çıkaran birkaç yağhaneden biri olma özelliğini taşıyor. Özer ailesinin işlettiği yağhanede zeytin hasadının yapıldığı dönemde bir uygulamada 800 kilogram zeytin taş baskı sistemi olan granit taş değirmenine atılıyor. Yaklaşık yüzde 20’si zeytinyağı olan taş baskı sistemi sırasında 160 kilogram zeytinyağı elde ediliyor. Taş baskı yöntemi ile elde edilen zeytinyağının litresi ise 25 TL’den satılıyor.

İşletme sahiplerinden İbrahim Özer, "Kemallı köyü ve Geyikli yöresinden gelen zeytinler plastik kasalarda toplandıktan sonra yıkamadan geçiyor. İçerisindeki yapraklar alabildiği kadar aspiratörle alındıktan sonra yıkanarak, granit taş değirmenlerinin ezildiği ezme kısmının olduğu bölge gönderiliyor. Orada yaklaşık 800 kilogram zeytin 45 dakika boyunca eziliyor. Hamur haline gelmiş olan zeytin torbalama makinesinin haznesine aktarılıyor. Orada her bir torba içine hamur haline dönüşmüş 10 kilogramlık zeytin basılarak, pres makinesine gönderiliyor. Pres makinesinde 85 tane torba olunca presleme sistemi ile bir baskılık zeytin elde edilmiş oluyor. Presleme sisteminin ardından çıkan yağ ve zeytin içinde bulunan karasu bir haznede 2 saate yakın dinlendiriliyor. Dinlendirilen zeytin seperatör vasıtasıyla da yağ karasudan ayrıştırılıyor" dedi.

Geçmiş dönemden bu yana kaliteli ve lezzetli yağ isteyen vatandaşların granitle taş baskı sistemine büyük önem verdiğini ifade eden Özer, "Geçmiş dönemdeki insanlar yuvarlak bir taş bulmuşlar. Bu yuvarlak taşın önüne kürekle zeytin atıp, o taşı at, eşek veya insanın çevirebileceği kadar yuvarlak bir taş ile ezerek, daha sonra kendi mengellerinde sıkmaya başlamışlar. Bizim kullandığımız yöntem biraz daha kuvvetli 1950’li yıllarda yapılmış olan modeli. Bizim kullandığımız taşın ağırlığı 1300 kilogram ağırlığında. Bu taşı motor gücü ile çevirerek zeytin granit taşla eziliyor. Güçlü bir pres sistemi ile daha çok yağ verimi elde ediliyor. Fiyatı ise diğer zeytinyağlara göre yüzde 50 daha pahalı oluyor. Bizde eskiye dönük bir sistemle yağ çıkartılıyor.

Bu sistem daha önceden çocukken, gençken bu sistem ile elde edilen zeytinyağın tadına bakmış olan insanlar, günümüzde de aynı yağın tadını bulabildikleri bir sistem yağıdır" diye konuştu.

Taş baskı ile elde edilen zeytinyağına talebin fazla olduğunu söyleyen Özer, "Bu yağın satılması da, diğer yağa göre fazla talep görüyor. İnsanlar bu yapı daha pahalıya satabiliyorlar. İnsanlar bize daha çok kendi yiyecek oldukları yağları getiriyorlar. Ayrıca eşe, dosta, akrabaya bu zeytinyağını satıyorsa, onlara verecek kadar yağını getiriyor. diğer zeytinlerinden ise elde edecekleri zeytinyağı için ise model marka makinelerde çıkartıyorlar" şeklinde konuştu. (Murat Yüksel - Erol Güngördü /İHA)