Mangal

Bizim beslenme kültürümüzde et, balık,tavuk veya sebzelerin mangalda pişirilmesi gibi bir alışkanlık var. Çok şık mekanlardan tutun, yol kenarına kurulmuş derme-çatma yerlere kadar her yerde mangallarda et, sucuk, balık vb. buram buram kokular salarak pişirilir. Oysa bu keyfin sakıncaları var mıdır?
Yaşamımızın temel maddesi olan besinler, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanmaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebiliyor. Farkında olmadan sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabiliyor.
Kullanılan pişirme yöntemleri bazı kanser türlerinin sık görülmesinin nedeni olarak saptanmış.
Tükettiğimiz besinlerin tür ve miktarlarına dikkat edilmesi kadar pişirme yöntemlerine de özen göstermeliyiz.
Araştırmalar, besinlere uygulanan yanlış pişirme yöntemleri ile oluşan bazı kanser yapıcı maddelerin solunum ve sindirim yoluyla alınması özellikle akciğer ve sindirim sistemi kanserlerine neden olduğu bildirilmektedir.
Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden birisi polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) dır. PAHların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır. Araştırmalarda, etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır.
Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmakta ve atmosfere de yayılmaktadır. Bu arada özellikle etin üzerinde de birikmektedir. PAH daha çok yağda depolanabildiğinden etin yağ içeriğinin artması da PAH miktarının artmasına neden olmaktadır. Hamburger, döner, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen besinlerin üzerine sinerek karsinojen etki yapmakta, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir.
Bu bilimsel veriler bize uyarı niteliğinde, mangalda et pişirmek veya direk ateşe maruz bırakılarak besinleri pişirmek beslenmeye değil hastalık oluşturmaya uygun reçeteler gibi…(devamı gelecek haftaya)
Mangalde pişirme yapmayı çok istiyorsak aşağıdaki kurallara uymaya özen gösterelim.
MANGAL YAPARKEN NELERE
DİKKAT ETMELİYİZ?
1. Mangalda kırmızı et pişirilecekse yağsız olması ve içine kuyruk yağı konulmaması gerekir. Köfteler ve döner buna çarpıcı örnektir.
2. Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.
3. Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir.
4. Etlere pişirilmeden önce terbiye işleminin uygulanması; sıvıyağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz vb. oluşan soslar tercih edilmeli, bu işlemde çay şekeri kullanılmamalıdır.
5. Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) saklanmalıdır.
6. Çiğ besinler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde ve üzeri kapalı olarak tutulmalıdır..
7. Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir.
8. Sıcak havalarda alkol tüketiminden kaçınılmalı, kafeinli ve gazlı içecekler yerine de ayran, limonata, meyve suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmelidir.
9. Özellikle çiğ kırmızı et, kümes hayvan etleri ve yumurta gibi besinleri hazırladıktan sonra eller iyice yıkanmalıdır. Bu besinler ile çiğ sebze ve meyveleri hazırlarken ayrı doğrama tahtası ve bıçaklar kullanılmalıdır.

EKOHABER