Gastronomi ve yeni bakış açıları

Dünyanın en zengin mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı, doğru bir konumlandırma ve yaratıcılıkla markalaşabilir.
Avrupada “iyi yemek yemeğe” gösterilen ilgi son yıllarda bir akıma dönüşmüştür. Gelir düzeyi yüksek turistlerin katıldığı “gurme turları” ya da “gastronomi turları” önemli bir akımı belirliyor.
“İyi bir yemek, etnik bir mutfak keşfi ya da iyi bir şarap” için İtalyaya ve Fransaya önemli turlar düzenlenmektedir. Bu ülkemiz için gastronomi turizminin gelişmesine örnek oluşturabilir.
Barselona, her yıl düzenlenen yiyecek-içecek aktiviteleri ile turizm gelirlerinin önemli bir bölümü gastronomiden elde ediyor.
ŞARAP TURİZMİ
Şarap tatmak, şarap satın almak ve şarap bölgesinin özellikleri konusunda bir deneyim yaşamak için bir şarap bölgesinde bağların, şaraphanelerin, şarap festivallerinin, şarap gösterilerinin ziyaretleri olarak tanımlanabilir. Türkiye şarap turizmi açısından da önemli bir potansiyele sahiptir.
FÜZYON
MUTFAĞI
Farklı uluslara, değişik yörelere ait yemek pişirme teknik ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakta karışması, birleşmesiyle oluşan, özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir tekniktir. 1980li yıllarda Batı teknikleri ile Uzakdoğu teknik ve malzemelerinin birleştirilmesi ile ortaya çıkmıştır. Dünya ülkelerinde ve Türkiyede popülerliği her geçen gün artıyor. Füzyon mutfağından menüler hazırlayan restoranların çoğu İstanbulda. Bu restoranlar Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini, Fransa, İtalya, Çin, Thai, Japon, Vietnam, Hint, Afgan mutfaklarının lezzetleriyle birleştirerek yeni yemekler yaratmaktadırlar. Kırmızı biber tatlısı, tarhanalı levrek filetosu, acı biberli reçel gibi.
MOLEKÜLER GASTRONOMİ
Bilim, sanat ve yaratıcılığın bir araya geldiği moleküler gastronomi; yiyeceğin ham halinden servisine kadar uğradığı kimyasal ve fiziksel değişimle ilgilenir. Yiyeceğin ana yapısını çok fazla değiştirmeden, tatta ve dokuda farklı şeyler yakalayarak sunulmasıdır.
Örneğin; deniz dibinden çıkartılan yosunlu kayaların kaynatılarak yemeklerde kullanılması gibi, yiyecekleri alışılmışın dışındaki ısılarda servis edilmesi gibi. Moleküler gastronomi; fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştiren yenilikçi bir gastronomi yaklaşımıdır. En önemli özelliği; teknoloji kullanarak malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak, bir araya getirilmesi düşünülmeyecek olan malzemeleri birlikte sunmaktır. Yenilikçi ve yaratıcıdır.
Örn. Kızarmış dondurma, suda kızartılmış balık, lavanta kokulu istiridye gibi.
İspanya bugün moleküler gastronominin en önemli merkezidir. Fransa, İtalya, Japonya, Singapur, İngiltere ve ABD de moleküler gastronomi uygulamalarının yapıldığı ülkelerdir.
SLOW FOOD HAREKETİ
İtalyada başlayan ve tüm ülkelerde yaygınlaşan slow food hareketinin iki temel işlevi vardır; yok olma tehlikesindeki hayvan sayılarını, bitki çeşitlerini ve tarımsal yöntemleri korumak ve lezzet yeteneğini geliştirmektir. Besinlerimiz; doğa-hayvan-bitki çeşitleri ve sağlığımızın sürdürülebilirliğine uygun olmalıdır. Bio-çeşitlilik, lezzetlerin standarlaşmaması, tüketicinin bilinçlenmesi, gastronomik geleneklerin sürdürülebilmesi üzerinde durur.
ORGANİK TARIM
Organik tarım son yıllarda büyük gelişmeler göstermiştir. Dünyada olduğu gibi ülkemizde de organik ürünlerle yapılmış yemekleri sunan yiyecek-içecek işletmeleri ve yeşil otel işletmeleri çalışmaya başlamıştır.
“Yeşil Otel” akımında; oteller mutfaklarında hazırlanan yemeklerde genetiği değişime uğramış besinler kullanılmaz. Hormonlu meyve ve sebze kullanımı yasaktır.
Kırsal alanlarda mevcut çiftlik evlerinin bio-pansiyon, bio-hotel şekline dönüştürülmesiyle başlayan bu harekette konuklar organik ürünleri tüketmekte, üretim aşamasını ve doğal ortamı yaşamaktadırlar. Misafirler; tatilleri süresince ekmek pişirebilir, reçel yapabilir, zeytin ve meyve toplayabilirler.
MÜŞTERİ ODAKLI İŞLETMELER
Rekabetin çok yoğun olduğu gastronomi sektöründe, “Müşteri Odaklı” çalışan yiyecek-içecek işletmeleri; vejeteryan menüler, diyet menüleri, çocuk menüleriy, yöresel yemek pişirme teknikleri veya müşterilerin mutfakta şeflerle birlikte kendi menülerini yarattığı işletmeler farklılık yaratarak rekabet etmektedirler.

EKOHABER