Besinleri pişirme sırasında oluşan kimyasallar

Bugün bu konuyu yazmak istedim.

Besinlerin doğru şekilde pişirilmesi ile sindirilebilirlikleri, duyusal kaliteleri ve mikrobiyal kaliteleri artırılabildiği gibi, yanlış pişirilmeleri sonucunda; besin değeri kaybı, besinde istenmeyen değişiklikler ve kanserojenik bileşikler de oluşabilmektedir.

Pişirme ile oluşan kanserojenik bileşiklerin 52 adet olduğu bunlardan en göze çarpanlarının ise; polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), heterosiklik aromatik aminler (HAA), akrilomid ve N-Nitroz bileşikleri (nitrozaminler, nitrozamidler) olduğu belirtilmiştir.
PAHlar; mangal kömüründe ızgara yapılması sırasında, yüksek sıcaklıkta kızartma ve tütsüleme sırasında oluşan dumanın besine sinmesiyle oluşur. Et, tavuk ve balık ızgara edilirken ateşe 10 cmden daha yakın tutulduğunda PAH oluşumu artar. Bu yüzden PAH oluşumuna daha az sebep olan elektrikli ızgara ve fırınlar tercih edilmelidir.

Ayrıca kızartılan besinlerin yağ içeriğinin artmasıyla da PAH oluşumu artmaktadır. Sebze, et, börek kızartmaları buna örnektir. Besinlerde 20den fazla türde PAH oluştuğu bunların çoğunun kanser yapıcı olduğu bildirilmiştir. Pişirme sırasında solunum ve deri yoluyla da PAHlar insana bulaşabilir akciğer ve deride kanser riskini artırabilir.

PAH etkisinden korunmak için besinlerin doğrudan ateş üzerinde pişirilmesi çok seyrek uygulanmalı ve pişirme sırasında etle ateş arasında en az 10 cm aralık bulunmasına dikkat edilmelidir.

Hetorosiklik aromatik aminler; protein içeriği yüksek besinlerin yüksek sıcaklıkta (150°C üstü) pişirilmesi sırasında oluşur. Etin ocak üzerinde yağda kızartılması sırasında, fırında pişirmeye göre daha çok hetorosiklik aminler oluşur. Bu kimyasalların alımının artması kanser riskini artırdığı gibi, DNAda yaptığı hasar yüzünden gelecek nesiller de etkilenebilmektedir.

Etler için en iyi pişirme yöntemi kapalı tencerede ya da kapalı olarak fırında orta altı sıcaklıkta uzunca süre pişirmedir. Bu tür pişirmede PAH ve HAA oluşumu çok azdır.

Akrilamid; protein ve karbonhidrat içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi ve işlenmesi sırasında, proteinin serbest azot grubu ile şekerler arasında oluşan reaksiyon sonucu oluşur. Tahıllar ve patateste serbest halde bulunan asparajın amino asidinin akrilamid oluşumundan sorumlu olduğu bildirilmiştir.

2002 yılından beri birkaç ülkede yapılan çalışmalar sonucunda akrilamid içeriği yüksek besinler; patates cipsi, patates kızartması, bisküvi, kraker, kahvaltılık tahıl ürünleri, mısır cipsi, kızartılmış ekmek ve tost olarak belirlenmiştir.

Deney hayvanları üzerinde yapılan araştırmalar akrilamidin DNAda hasar yaptığı, dolayısıyla karsinojenik etki gösterdiği, gelecek nesillerde kalıtımsal hastalıklar için risk oluşturabileceğini göstermiştir.

Örneğin; ekmeğin fırında pişirilmesinde, kahverengileşmesi sadece yüzey kısmındadır. İç sıcaklık 120°Ci geçmediğinden akrilamid oluşumu azdır.

Önlem olarak patatesin kapalı tencerede su içinde pişirilmesi, kızartma yönteminin seyrek uygulanması, cipslerin tüketiminin en aza indirilmesi uygun olur.

N-Nitroz bileşikleri; suda ve besinlerde bulunan nitrit ve nitrat ile besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında oluşur. Nitrit ve nitratın sodyum ve potasyum tuzları; et ürünleri, işlenmiş balık ve peynirlere lezzet ve renk özelliklerini geliştirmek, mikroplardan korumak amacıyla katılmaktadır.

Bunların güvenilir en üst alım düzeyleri nitrat için 0-3.7mg/kg, nitrit için 0-0.06 mg/kgdır. Nitrozamin ve nitrozamid karsinojen etkinlik taşıyan öğelerdir. Özelliklede sindirim, sinir ve boşaltım organlarında kanser oluşum riskini artırır. Bu yüzden besin ve sulardaki nitrit ve nitrat içeriğine dikkat edilmeli, bunların katıldığı sucuk, salam, sosis ve pastırma gibi et ürünleri sınırlı tüketilmelidir. Pişirmede, yağda kızartma ve doğrudan ateş teması yöntemi yerine nemli sıcaklık yöntemi kullanılmalıdır. Nitrit ve nitrattan sindirim sisteminde nitrozamin oluşumunu önlemek için C ve E vitamini içeren besinler, nitrit ve nitrat içerikli besinlerle birlikte tüketilmelidir.

EKOHABER