Önemli zamanları bekleyen insanların o bilinen tatlı telâşesiydi hepsi. Ramazanlık kuru yufka hazırlığı Bursa'nın farklı bölgelerinin hemen hepsinde uygulanan bir ritüeldir. Yaz ya da kış fark etmezdi ama nedense havanın iyi olduğu yaz Ramazanları kalmış aklımda!
Tophane’de has Bursa ya da Hisar - Kale içi denilen semtte amcamlar otururdu, Hisar'daki eski Bursa sokakları çok dardır, ama iç avluları geniştir. Eski Bursalılar o geniş iç avlularda pişirirlerdi kartalaç dedikleri Ramazan yufkalarını. Çocukluğumdan anımsadığım; Bursa'nın en az yedi sekiz değişik bölgesinde tanık olmuşumdur yufka pişirme meydanlarına, hemen hepsinde de yöntemler aynıydı. Biz çocukların eline düdük yapılıp verilirdi içi tereyağlı peynirli taze yufka dürümleri. Tereyağı yerine o zamanların moda kahvaltılığı Sana Yağı sürmek çok makbul sayılırdı, hangi akla hizmetse! Biz margarin çağı çocukları trans yağların altın devrinde yetiştik zaten. Neyse, margarin konusu ayrı vahim bir konu!
Dürüm denmezdi o vakitler, biz yufka düdüğü derdik! Ben onu kuru yufka ya da Ramazan yufkası olarak kazımışım belleğime.
Mahalleden kaç ev katılırdı bu imeceye bilmiyorum, çocuk aklımla sanki bütün mahalle katılıyor gibi gelirdi bana. Yahudilik mahallesinde yapılırken, gayrimüslim komşuların da o seremoniye katıldığı konuşulurdu komşular arasında ve hafiften takdir edilirdi saygıları. Bilindiği üzere Bursa'da Yahudilik semti vardır, Arap Şükrü sokağıyla Çatalfırın arkasında.
Yerlere önce hasırlar serilir, sonra onun üzerine kilim ya da minderler, sofra bezi (tahta sofranın altına yayılan kareli masa örtüsü benzeri örtü, yaygı), tahtadan yapılmış yerden yüksekliği 25-30 cm. kadar olan hamur açma sofraları, oklavalar, açılacak hamurun malzemeleri, un, tuz su vs. yerleştirilirdi.
Kadınlar kendi aralarında iş bölümü yaparlardı. Yufkayı açanlar en becerikli ve sözünü geçiren orta yaşlı olanlardı, yufkayı pişirenler biraz daha yaşlıca ve yerinden kalkmakta zorlanan büyükanne takımıydı, götürüp getiren ayak işi yapanlar ise gelinler ve genç kızlardı. Pişen yufkaları iyice kurutarak temiz beyaz çarşaflara üst üste koyup, çarşafın dört köşesinden bağlayan ve her evin kuru yufkasını hakkaniyetle bölüştürenler evlerin orta yaşlı gelinleriydi. Biz çocukları da en çok onlar gözetirdi. Ocağı sürekli yanar vaziyette tutan ve odun taşıyanlar da genç olan kadınlardı.
Çaylar, ayranlar, mevsimine göre soğukluk denilen meyve şurupları içilirdi taze yufka düdüklerinin yanında. Yufka pişirmek sabahtan akşama kadar sürdüğü için, evlerde başka yemek pişmezdi, herkes taze yufkayla karnını doyururdu. Düdük yapmaya yetişemeyen büyükler taze yufkayı zeytin peynirle parçalayıp da yerlerdi, düdük yapılan yufka sertleşir ve ısırmak için kuvvetli diş gereklidir, galiba yaşlıların dişi kesmediği için kopararak yemeyi tercih ederlerdi!
Hey gidi çocukluk...
Kuru yufkalar, her evin kullanılmayan rutubetsiz bir odasına veya kilere konur, ramazan boyunca tüketilirdi, çoğu evde gereğinden fazla pişirildiği için bir yıl boyunca saklanır arada sırada özledikçe tatlısı da yapılırdı.
Kuru yufkalar Ramazan geceleri sahurda ıslatılıp yağlanır, aralarına lor, patates, kavrulmuş kıyma gibi içler konup, ters yüz edip ocak üstünde çevirerek börek gibi pişirilirdi. Kalınlığı 4-5 yufkayı geçmezdi pek, incesi makbuldü. Tavuk suyla ıslatılıp tavuk etlisi de, av etlisi de yapılırdı. Hatta ceviz ve şekerli tatlısı da yapılırdı. Dövülmüş ceviz, toz şekerle yufka arsalarına serpilirken bolca su serpilirdi ki şeker ballanıp şerbet tadı versin! İşin püf noktasıydı sanırım bu elle su serpme işi, belki biraz da tarçın serpiliyor muydu onu hatırlamıyorum. Babaannem, ıslatılmış yufkalara lokum bile sarardı rahmetli.
Ya ne güzel işte, bu vesileyle öte âleme göçmüş büyüklerimizi de anmış olduk. Her biri huzur içinde yatsınlar.
Hayırlı ve bereketli Ramazanlarınız olsun…
