Mısır şurubu ve früktoz

Hamur tatlıları, helvalar, sütlü tatlılar, meyve ve sebze tatlıları, hoşaf ve kompostolar liste uzayıp gider. Kimimiz bunları evlerimizde yaparız. Günümüzde çok miktarda ticari boyutlu üretilen tatlıları da göz adı edemeyiz. Bu tatlılarda geçmişte sadece sakkaroz dediğimiz çay şekerini kullanırdık ancak bugün durum değişti. Neredeyse yediğimiz her tatlı gıdanın üretiminde kullanılan mısır şurubundan söz ediyoruz. Nişasta bazlı sıvı şekerler yani “Mısır Şurubu” dan söz edeceğim bu günkü yazımda. Neden ticari olarak kullanımı çok fazla? İnsan sağlığı için yarattığı riskler neler? Çok tatlı ve çok ucuz Mısır şurubu, mısır nişastasının işlemden geçirilmesi ile elde ediliyor. Nişasta parçalanarak glikoza, ardından glikoz fruktoza dönüştürülüyor. Mısır şurubu, %80 oranında fruktoz, %20 oranında glikozdan oluşuyor.

Fruktoz, glikoza göre daha güçlü bir tatlandırıcı olduğu için üretimde daha az kullanılması yeterli oluyor ve dolayısıyla üretimdeki maliyeti düşürüyor. Bu nedenle de ticari olarak pek çok firma bu şekeri tercih ediyor. Früktoz aslında monosakkarit grubundan bir şeker tıpkı glikoz gibi ancak güçlü bir tada sahip. Geçmiş yıllarda daha az kalori ile daha fazla tat sağlandığı ve böylece alınan kalorinin azaltıldığı düşünülüyordu. Hatta bir dönem uzmanlar tarafından diyabet ve şişmanlık tedavisinde bile kullanıldı. Mısır şurubunu diğer şekerlerden farklı hale getiren ise içindeki fruktozun yüzde 80 gibi yüksek bir orana sahip olması. İnce bağırsaktan emilerek karaciğere gelen fruktoz metabolize edilmek için insüline gerek duymuyor. İlk bakışta sanki bu bir avantajmış gibi görünüyor. Fakat değişik metabolik süreçler için vücut çok az fruktoz kullanabiliyor. Geri kalan tüm fruktoz ise trigliseridlere dönüşüyor. Tüm şekerler arasında en hızlı yağa dönüşen de fruktoz. Fazla fruktoz tüketiminin hayvanlar üzerindeki araştırmalarda diyabet, hipertrigliseridemi, koroner kalp hastalığı, karaciğer yağlanması, hipertansiyon ve kansere yol açtığına dair sonuçlar var. Satın aldığımız ticari ürünlerde; bisküvi, kurabiye, şekerlemelerde ürün paketlerinin üzerinde mısır şurubu veya “nişasta bazlı sıvı şeker” “NBŞŞ” bulunur tanımlarını görebilirsiniz. Türk Gıda Kodeksine göre eklenecek miktar saptanmıştır ve bunu etiketlemek zorunluluğu vardır. Bu koşullarda “Hangi ürünlerden uzak durmalıyız?” sorusuna cevap aramalıyız.

“Paketlenmiş tüm şekerli hazır gıdalar, meyve suları ve pastane ürünleri, dondurmalar” Kısacası yaşantımızın çok içinde. Sadece market raflarında değil, pastane vitrinlerindeki göz alıcı tatların da içeriğinde mısır şurubu var. GDOlu mısır ithalatının serbest olduğu ülkemizde mısır şurubunun hangi tür mısırdan elde edildiğini bilmek ise tüketiciler için imkansız. Bu da mısır şurubu ile ilgili soru işaretlerini artıran bir etken. Peki bu şekerin insan organizmasına verdiği zarar nedir? Zararları kanıtlandı mı? Bir ürünün sağlığa zararlı olup olmadığını bilimsel olarak ispatlamak için 1-2 araştırma asla yeterli değildir. 10 yıl sonrasında nelerin ortaya çıkabileceğini öngören çok sayıda çalışmaya gereksinme var. Ulusal Beslenme Platformu bir bildiri yayınlayarak “Mısır şurubunun kanser, obezite, diyabet, insülin direnci ve karaciğerde yağlanma gibi hastalıklara neden olduğunun bilimsel olarak ispatlanmadığını” açıkladı. Bu biraz ortada bir görüş bana göre, yeterli araştırma yapıldı mı? Zararlı olmadığını kanıtlayan araştırmalar yapıldı mı? Biliyoruz ki yukarıda saydığımız hastalıklar früktoz dışında başka nedenlere de dayalıdır amaç burada früktozun etkisi ne oluyor bunu anlayabilmektir. Şeker masum bir ürün müdür? Mısır şurubunu daha çok irdelemek gerekir ancak diğer şekerler masum mu? Sağlıklı beslenmede toplam enerjinin %60 karbonhidratlardan gelecek şekilde düzenleme yapılır.

Bu miktarın içinde basit şekerler dediğimiz sakkaroz, glikoz, früktoz ve bunların içinde bulunduğu reçel, bal, pekmez tatlılarla alınacak oran sadece %10 dur. Örneğin 2000 kalorilik bir diyette %60 karbonhidrat 1200 kaloriyi oluşturur. Bunun %10u ise 120 kaloridir. Bu da 30 g yani 1.5 çorba kaşığı kadar şeker demektir. Beslenme programları düzenlenirken bu noktayı gözden kaçırmamak gerekir. Şeker hastalarında bile bu oranı kullanabiliyoruz. Beslenmede temel kural kesinlikle yasak değil bilimsel olarak uygun olan miktarı tüketebilmektir. Karbonhidratlar sindirim sistemi kanalında parçalanarak glikoz dediğimiz en küçük karbonhidratları oluştururlar. Bu enerji için gerekli maddedir. İnsanın dışarıdan şeker almadan yaşayabileceğini görebiliyoruz. Şekerle ilgili ilk belgeler M.Ö. 510 yılına dayanıyor, rafineri şeker üretiminin hızlanması ise 19. yüzyıldaki Sanayi Devrimi ile başlamış. Bu tarihlerden itibaren insanoğlu şekere bağımlı hale geliyor. ABDde 1973-2000 yılları arasında ABD vatandaşları önceki yıllara oranla yılda 100 litre daha fazla şekerli meşrubat, 15 kg. daha fazla tatlandırıcı madde ve 30 kg. daha fazla unlu mamul tüketmişler. ABDde son 35 yılda fruktozdan zengin mısır şurubu tüketimi kişi başına yılda 200 gr.dan 34 kg.a yükselmiş. Üstelik bu rakamlara sahip ABDde mısır şurubu üretim kotası yüzde 2lerde iken, ülkemizde yüzde 15e çıkarıldı.