Siyez Buğdayı nedir?

Çevremdeki pek çok kişi sürekli 'Siyez Buğdayı' ile ilgili sorular soruyor. Ekmeği, bulguru, unu ve erdemlerini durmaksızın dinliyorum. Nedir bu 'SİYEZ BUĞDAYI' en iyisi bilimsel yaklaşımla irdeleyelim.
Siyez buğdayı; Triticum monococcum, Fransa, Fas, Yugoslavya ve Türkiye'de yetişen, Triticum boeoticum türünden yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur. Triticum dicoccum buğdayı ile birlikte erken dönemde kültüre alınan buğday türü olarak da tanımlanıyor. İlk kez Güneydoğu Anadolu bölgesinde Karaca Dağ'da ıslah edildiği düşünülüyor.
Tr. monococcum ya da Einkorn olarak da bilinen Siyez buğdayı ilk olarak 10.000 yıl önce Yakın Doğu'da saptanmış. Kültüre alınmış günümüz buğdayının da atasıdır. Hititler ve Frigler tarafından da tarımı yapılmış olan Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan 'Zız' iken, daha sonraları 'Siyez' ve bazen de 'Kaplıca' olarak adlandırılmıştır. Günümüzde halen Kuzey Anadolu'da, Balkan ülkelerinde, Almanya, İsviçre, İspanya ve İtalya'da ekimi yapılmaktadır.
Siyez Buğdayı 2n kromozom yapısındadır ve yabancı dillerde Emmer olarak adlandırılan ve Türkiye'de Kars yöresinde ekilen Triticum dococcum (Gernik ya da Kavılca) türü buğdaydan farklı bir yapıdadır. Kavılca göçlerle Amerika'ya taşınmış ve sert iklim koşullarına dayanıklılığı ile çok önemsenmiş bir türdür. Çeşitli ıslah çalışmalar ile bu tür Amerika'da ve Dünya'da çok fazla kullanılmaktadır.
Siyez buğdayı tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz (buğdaygillerin başağında, başakçıkları ya da çiçeği saran kabuk) yapısı ile hastalık ve zararlılara dayanıklıdır. Kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek bir tür olarak bilinir. Yapılan çalışmalarda yüksek yağ içeriği ve ekmeklik buğdaya göre daha fazla sarı renk veren lutein içermesin ile karakterizedir. Beslenmedeki önemi açısından bakıldığında; tam tahıl tüketimiyle ilintili sağlık yararları ve düşük glisemik indekse sahip olması nedeniyle dikkate değer bulunmuştur. Fonksiyonel besin olarak protein, fenolikler, tokoferoller ve karotenoidler açısından diğer buğday türlerine göre daha zengin bir yapıda olduğu saptanmıştır.

Siyez Buğdayının ortalama besin değerleri şöyledir:(100 g için)
Enerji: 340 Kkal. Protein: 14-25 g Karbonhidrat: 69.2 g
Diyet lif: 13,72 g Yağ: 1,78g E Vitamini: 0,09 mg
Tiamin: 0,25 mg Riboflavin:0,026 mg Niasin: 4,21 mg
(Kaynak: wikipedia)

Türkkomp'dan edindiğim bilgide ekmeklik Buğday olarak
geçen Buğdayın besin değerleri de şöyledir. (100 g)
Enerji 335 Kkal Protein: 11.30 g Karbonhidrat: 62.48 g
Diyet lif: 12.66 g Yağ: 1.64 g Tiamin: 0.461 mg
Riboflavin: 0.112 mg Niasin: 5.673 mg

Her iki buğday türünde de besin değerleri birbirine çok yakın görünmektedir. Ayırıcı özellik Siyez buğdayı tohumu yerli tohumdur. Bu coğrafyanın ürünüdür. Genetik yapısı ile oynanmamış ve hibrit tohum olmayışıdır. Bu önemli bir ayrıcalıktır. Bu tür yerli tohumların çoğaltılması ve kullanılmasını tarım politikalarının buna göre düzenlenmesini yürekten destekliyorum.
Siyez buğdayı Türkiye'de sadece Kastamonu yöresinde, özellikle de Taşköprü, İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçeleri civarında yetiştirilmektedir. Kastamonu yöresinde 14000 dekar Siyez buğdayı ekili alanı bulunmaktadır. Kastamonu geneli Siyez buğdayın üretim miktarı 3.500 ton, Siyez bulguru üretimi yaklaşık 700 ton olarak saptanmıştır. İhsangazi İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü'nün verilerine göre üretimin en fazla yapıldığı İhsangazi'de 2013 yılı ekili alan 6.750 dekar, Siyez buğdayı üretimi 1.687 ton ve Siyez bulguru üretimi ise 470 ton olarak belirlenmiştir. Siyez bulguru; buğday kaynatıldıktan sonra kurutulması ve tamamen geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde yarılması (kırılma değil) sureti ile elde edilir. Siyez bulguru, pirinç yerine günümüzde daha çok tercih edilmektedir. Şu günlerde sosyal medyadaki sunumlar ve reklamlar baş döndürücü. Siyez bulgurunun üstünlükleri abartılarak yazılıyor. Bunlardan birkaç tanesini alıntıladım.
1. Kan yağlarını düşürücüdür. Posadan zengindir.
2. Lifli yapısından dolayı sindirimi kolaylaştırır. Kabızlığı
engeller ve bağırsak kanserini önler. Bağırsakları temizleyici
özelliği var.
3. Yüksek antioksidan içeriğe sahip. Hücre yapısını korur ve
yaşlanmayı geciktirir.
4. Bozulmaz ve küf yapmaz.
5. Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu
için sağlıklı bir besin maddesi.
6. Kolesterol içermiyor.
7. Dünyada glisemik endeksi insanlara en uygun gıda, siyez
bulguru.
8. Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin
kaynağı durumuna geliyor.
Bu yazılanların bir kısmına inanmak mümkün değil. Yaşlanmayı geciktirir deniliyor eğer konu E vitamini ise E vitamini içeriği çok yüksek değil. Kolesterol içermez evet doğru ama tüm bitkisel besinler zaten kolesterol içermiyor. Yüksek antioksidan olarak içinde ne var? Sadece Luteinden söz edebiliriz bu da çok yüksek miktarda değil ne yazık ki. Glisemik indeks tüm 'tam tahıl' ürünlerinde düşüktür bu ayırıcı özellik değil. Yağ oranının ne kadar düşük olduğunu tablolardan görüyoruz zaten. Bakliyatlarda bulunmayan elzem amino asitleri tahıl grubundakiler ile tamamlarız. Bu tüm buğdaylar için geçerlidir sadece Siyez buğdayı için bunu söylemek yanlış olur. Sözün kısası, bazı bilgileri abartarak gündeme taşımak bilimsel olmaz. Bilim tarafsız ve net verilerle tartışır. Halkı yanlış yönlendirip tüketicinin haklarını yanlış kullanmak etik değildir. Bu nedenle de bu heyecanlı günlerin yatışmasını beklemekten başka çaremiz yok gibi görünüyor.