Gezginlerin gözüyle Bursa’da yemek kültürü
Amerikalı misyoner Bayan Schneider, 1846 yılında yayınlanan kitabında Amerika ile Bursa’nın yemek kültürünü karşılaştırır:
“Amerika’da gösterişli bir davet verildiğinde; mobilya olarak masa temiz ve zevkli, kısaca harika değilse de oldukça iyidir. Bursa’da büyük bir akşam yemeği verildiğinde; masa bir diğerini izleyen lüks yemeklerle doludur. Fakat möblesi olabildiğince sıradandır. Önce yere bir tabure (sini altı) ve onun üzerine büyük bakırdan, ya da ahşap sini koyarlar. Bazen üzerine sıradan bir örtü atılır, bazen hiç.
Bir yerli evinde en fazla görebildiğim, gerçekten sağlıklı beyaz tabaklar (porselen?) oldu. Fakat genellikle bakır tabaklar kullanılıyordu. Gümüş kaşıklar yerine tahta, ya da demir olanları görebilirsiniz. Tuz, tuzluktan parmaklarla alınır. Eğer bir hindi masaya getirilirse, bacak, kanatlar vs. biri diğeri ardından eller ile ustalıkla parçalara ayrılarak işlem bitirilir. Eğer bir tabak masaya getirilirse, her biri masanın etrafında yere oturmuş olarak kaşığı alır ve ortadaki tabaktan alarak kaşığı ağzına götürür. Sonra tekrar kaşığını tabağa sokar ve bu böyle devam eder. Bu durum, katılmak için bir Amerikalının pek de uygun görebileceği bir şey değildir. Amerika’da, masa üzerinde yemek için davetkar duran yemeklere dikkatle bakmak bayağılık kabul edilir. Bursa’da ise adet veya gelenek diyerek tadımlık olarak istenir.
Yine aynı yıllarda Bursa’ya gelen Moltke, özellikle yemek biçimini şaşırtıcı bulur: “Öğle yemeğimizi tam Türk tarzında, kebabçıda yedik; ellerimizi yıkadıktan sonra, masa başına değil, masanın üstüne oturduk. Bu sırada bacaklarımı nereye koyacağımı bilemiyordum. Derken tahta bir tepsi üstünde kebab, yani şişte pişirilmiş ve ekmek hamuruna sarılmış küçük koyun eti parçaları geldi. Çok lezzetli bir yemek bu. Bunun üstüne de bir tabak mükemmel tuzlu zeytin, bir helva, yani Türklerin çok sevdiği tatlı ve çanak şerbet geldi”.
Saray’ın tadı, lezzeti Bursa’dan
Osmanlı döneminde İstanbul Sarayının tadı ve lezzetini oluşturan ürünlerin önemli bölümü Bursa’dan gitmekteydi. Sarayın en çok tükettiği hoşaflar, pekmez, kızılcık, ekşi nar suyu, kestane suyu hep Bursa’dan giderdi. Nar ekşisi ve kestane suyunun ciğerlere iyi geldiği söylendiği için Saray tarafından da çokça kullanılırdı. Özellikle nar, Saray’da çok tüketilirdi. Sarayın ihtiyacı olan narların tümü de Bursa’dan getirilirdi. Nitekim peygamberin narın kutsallığına ilişkin hadisleri de ardır. Hatta Hz. Ali de, “bir kimse nar yese, Allah onun kalbini nurlandırır” dediği için sanırım, eski Bursa evlerinin tümünün bahçesinde mutlaka bir nar ağacı vardı. Ayrıca Bursa’dan Saray’a sarı sirke, tarhana, zencefil, nane turşusu, şurup, üzüm, bulgur ve turşu çokça giderdi.
1502 tarihli Bursa İhtisap/Belediye Kanunnamesine göre Bursa’daki fırınlarda 2.240 gr ağırlığında ekmekler yapıldığı anlaşılmaktadır. Ayrıca kirde denilen, yağlı ve haşhaşlı, 1.760 gr’lık büyük pideler yapılırdı Bursa’da. Simit ve börek yapıp satan dükkanlar da vardı. Bursa’daki aşçılar da tava büryan satarlar. Büryan tavada kavrulmuş ettir. Ayrıca o tarihlerde şiş kebabı ve köfte kebabı da yapılırdı.
Tüm Osmanlı Devletinde olduğu gibi Bursa’da da Arnavutlar ciğer, boza ve sirke başta olmak üzere yiyecek yapıp satıcıların başında gelirdi. Bugün bile bu özelliklerini bir ölçüde sürdürürler. Bursa’da en çok paça eti ve sakatat çok satılıp tüketilirdi. Bugün de yapıldığı gibi tuzlu ve sirkeli baş çorbası, 1502 yılında Bursa’da ekmeği ile birlikte bir akçeye satılırdı. O tarihte Bursa’da, günde 600 porsiyon baş çorbası satmaktaydı. Kanunnamede turna, sazan, yayın ve akbalık gibi tatlı su balıklarının adı geçerken deniz balıklarından söz edilmez. Her ne kadar, Zafer Çarşısının bulunduğu alanda bir Balık Pazarı bulunsa da, belgelere göre Bursa’da deniz ürünleri ve balık yemeklerinin çok yaygın olmadığı anlaşılmaktadır.
Bursa Ovası büyük ölçüde bataklık olduğu için, çok eski yıllardan beri yoğun olarak pirinç ekimi yapılmakta olduğundan pilav türü yemekler de yoğun olarak yapılırdı.
